Corso di cucina
Lo chef Fabio Asti mentre illustra presso lo spazio incontri della Fnac di Milano, via Torino, angolo via della Palla, la preparazione di un rollè di salmone. Qui di seguito le fasi di preparazione. Per il prossimo incontro di giovedì 23 novembre vedasi fine pagina.
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Le girelle di pescespada e la frullatura di cannellini
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Il piatto finale. Da sinistra: rollatine di salmone, gamberoni e passatina di cannellini, girelle di spada.
Lo Chef Fabio Asti, della Scuola de la Cucina Italiana , mentre risponde alle domande dei partecipanti. Nella prima scodella a sinistra l'olio aromatizzato, nella ciotolina quadrata a destra il sale con le erbe per conservare il salmone. Qui in basso le ricette, cosi come raccolte durante il corso di cucina, svoltosi il 9 novembre 2006, presso la sede del FNAC di via Torino, a Milano.
Rollatine di salmone con
formaggio alle erbe aromatiche
½ filetto di salmone
250 g di formaggio spalmabile
10 g di erbe aromatiche fresche a piacere
60 g di uova di salmone
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe
Erba cipollina
Cospargete su un
pezzo di filetto di salmone fresco una mistura di 500 g di sale a 500 di
zucchero, aneto, erba cipollina e scorza di agrumi frullata, cannella e pepe
bianco. Lasciate riposare in frigo da 12 a 24 h; più vi rimane, più si
essiccherà. Quindi risciacquate con acqua il trancio e poi ungetelo con olio
d’oliva: in frigo (a +4/6°) si conserverà anche per una settimana.
In una bastarda
– che non è una figlia nata da una relazione extra-coniugale, ma una ciotola
profonda quadrata – mischiate formaggio tipo Philadelphia (o caprino) con
aneto, erba cipollina tritati, un filo d’olio d’oliva e un pizzico di sale.
Poi con un sac-a-poche
(reperibile presso la S Lunga o Gran Casa, vicino Pero) ne stendete uno
strato su un letto di fettine di salmone, tagliate con un coltello alveolato,
posate su apposite lunghe fettine di pan carré, che avrete preparato prima
sopra della carta da cucina; quindi arrotolate il tutto e liberandolo dalla
carta lo avvolgerete con pellicola Domopack; ne stringete, arrotolandole, le
estremità, lasciando il preparato in frigo per due ore. Le girelle, di un cm
circa di spessore, verranno presentate infilzate con uno stecchino e coperte da
un cucchiaino di uova di salmone, guarnite con un filo di erba cipollina.
4 fette di pane per tramezzini
100 g di formaggio spalmabile tipo Philadelphia
10 g di wasabi in pasta
24 fette di spada affumicato
1 ciuffetto di aneto
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe bianco
Preparazione:
A parte, in una bastarda, impasterete il menzionato formaggio spalmabile con Wasabi (dosare con attenzione, data la sua piccantezza), sale, pepe bianco, aneto tritato e olio d’oliva. Poi spalmate il composto sul pane da tramezzini, eventualmente intriso leggermente di latte. Disponete quindi su questo letto le fette di spada preaffettato, premendole leggermente sul pane, poi avvolgete come indicato per il salmone e lasciate riposare per una notte in frigo. Con questo ripieno si potrebbero anche preparare delle paste briseé avvolte con fettine dello stesso spada affumicato. Una variante, indicata dallo Chef Fabio Asti, potrebbe essere l’uso di aringa affumicata, yogurt e cetriolo tagliato a fette sottilissime, con ciuffettini di insalata novella.
Passatina di cannellini con
gamberoni
Ingredienti e dosi per 4
porzioni:
20 gamberoni
200 g di cannellini
1 foglia di alloro
2 spicchi d’aglio
2 rametti di rosmarino
40 g di olio extra vergine d’oliva
Pepe
Peperoncino
Preparazione:
Questa crema
accompagnerà le rollatine di salmone, le girelle di pescespada e i gamberoni. I
legumi si terranno a mollo per 12 ore, poi in pentola senza sale con uno
spicchio d’aglio vestito, una foglia d’alloro e un rametto di rosmarino,
facendolo cuocere per 3 ore. Quando premendolo contro la parete della pentola,
il cannellino si spacca, è pronto. Quindi si frullano, aggiungendo parte
dell’acqua di cottura, fino a raggiungere la giusta consistenza, in quanto
l’amido dei legumi dopo un po’ fa rapprendere la crema.
Dai gamberi eliminerete il
filetto nero, che non è altro che il budello del crostaceo. Si lavano, si
asciugano, si tagliano a metà nel senso della lunghezza, e si faranno spiedini
di una coppia di gamberi utilizzando un rametto di rosmarino. In un pentolino
con un minimo di olio si poserà uno strato di rosmarino e lo si porterà a
cottura in un forno a microonde, 900W per 30 secondi o, allo stesso modo, si
potranno scottare in padella.
Il prossimo incontro si terrà giovedì 23 novembre, sempre alle 18, e sarà dedicato ai biscotti di Natale. Per prenotazioni - costo €15, 10 per i soci Fnac - contattare Sarah branduardi allo 02.869.541 o via e-mail: sarah.branduardi@fnac.it . L'iscrizione a Carta Soci Fnac può essere fatta lo stesso giorno, purchè si venga almeno mezzora prima dell'inizio del corso.
