Per fare del buon pane bisogna
essere delle persone buone per natura, altrimenti ci si accorge della
gommosita'
delle michette o delle forme contorte delle ciabatte. Clemente Vita gestisce
"Il fornaio" in Piazza Velasquez 9, a Milano, e appena lo vedi
nel suo negozio, indaffarato a portare dal retrobottega nuove sporte di pane
appena sfornato, da scaricare nei compartimenti di legno, ti viene in mente una
di quelle dorate e saporite pagnotte di grano duro.
La sua giovialita' si riscontra tutta in delle pizzette di sua
concezione - nella foto in seconda fila sul
vassoio, mentre le prime sono alle
patate con pesto - che a dir il vero
incontrano in modo alternato il successo tra i numerosi clienti, cosa che mi
consola alquanto, poiche' quasi sempre ne riesco a trovare, ancora esposte, una
decina. Meglio sarebbe conoscere il momento quando esse vengono sfornate, da
gustare caldissime "on the spot", sul posto, magari girovagando tra le
bancarelle di frutta e verdura del mercato rionale del sabato.
Il
profumo di questa specialità e' talmente intenso che vedo le trachee delle
persone andare su e giu'; ad un venditore che affascinato assisteva al mio
rapido trangugiamento di una pizzetta, gli e' scappata - sara' stata anche la
sua matura eta' - un filo di saliva da un lato della bocca, accompagnato da un
deglutire, a vuoto, in perfetta sincronizzazione con il mio sospiro di beata
gratificazione.
La degustazione "on the road" a volte provoca una
tensione cosi' elevata tra gli astanti - specie mentre in fila attendo di essere
servito al bancone della frutta - che sacrifico una (a volte due) pizzette al
venditore, che dopo diversi dinieghi, ma con l'occhio mai staccato dal mio
sacchetto, le accetta e per alcuni secondi ferma il suo forsennato via vai tra le
cassette degli ortaggi per gustare con meditazione il sapore di quella delizia.
A scanso di equivoci, non e' una tecnica che uso per avere sconti,
o frutta a buon peso, ma ho notato che quando il fruttivendolo si arrende alla
fame che gli entra in corpo come una bonomia che gli fa esclamare un "Ma
si', abbondiamo!" mettendo sul peso diversi etti in più. Che non mi fa
pagare.
Visti i risultati, ho dunque creduto bene di rendere pubblica
questa ricetta, descrittami dal Clemente. Dunque, comprate
della pasta lievitata, ne fate delle formelle incavate di un otto centimetri,
non di piu', perche' quando e' calda, il desiderio di ingoiarla tutta,
nell'interezza del suo sapore, e' grande.
In un recipiente a parte, avrete gia' tagliato delle sottili fette
di melanzane, dei tocchetti di pomodori sgocciolati, zucchine e peperoni che
mischierete con olio extravergine di
oliva. Quando le formelle arriveranno a meta' cottura, le
tirate fuori e nell'incavo vi porrete una cucchiaiata di quel contorno con sopra una
rondella di scamorza affumicata, per poi farle rosolare nel forno.
Hereunder
one of Clemente's mouth-watering products
