Coda alla vaccinara

   In primo piano un piatto con un pezzo di coda alla vaccinara, un po' sfocato, in quanto l'autofocus era stato inavvertitamente disinserito; sul piattino davanti, le ossa ripulite. Iole e Emilio controllano che gli ospiti siano soddisfatti.

   Le ultime notizie sulla BSE - Bovine Spongiform Encephalopathy - Encefalopatia Spongiforme Bovina, meglio conosciuta come morbo della "Mucca pazza", riportano che la malattia non colpisce i vitelli sotto i dodici mesi. La normativa europea ha assolto anche le code in quanto non contengono midollo spinale e dalle quali si prepara un piatto tipicamente romano: la Vaccinara. Gli abitanti della capitale, si sa, "magnano" bene. Di recente, mi è capitato di gustare questa specialità in una famiglia romana; Emilio e Iole, i padroni di casa, hanno preparato un pranzo degno di un Imperatore Romano. Si è iniziato con penne all'arrabbiata annaffiate con vino rosso - un Chianti Sorelli '98 DOC da 12,5° - chi amava il bianco si dato invece ad un Frascati San Matteo del '98 da 11,5°.

   Eccezionale il sapore che aveva l'acqua minerale presente a tavola, la più antica di Roma: Egeria della fonte Acqua Santa di Roma che si trova in via dell'Almone 111, tra l'Appia Nuova e l'Appia Antica. "Se ce vai cor bicchiere - mi dice Emilio - nun paghi 'na lira, se 'a voi portà via, 0,8 euro a litro".

   Iole intanto mi dà la ricetta per la coda: bollire per un'ora una coda di vitellone già tagliata, scolarla e metterla in un tegame con sedano. Farla poi rosolare, versarvi un vino rosso secco come un Chianti o Barolo, ridurre di volume, aggiungere passata di pomodoro e cuocere a fuoco lento per un'ora e mezza fin quando la carne comincia a staccarsi dall'osso. Quando il sugo è di una consistenza tale che si attacca alla polpa, spargere sopra una grattata di cioccolato fondente e amalgamare.

   Dopo la vaccinara è apparso un arrosto di vitellone, ma io ho preferito i carciofi alla romana e le patate al forno; sulla tavola vi era anche un rosso secco e aspro, annata 2000, della Cantina sociale Bacco di Nettuno e poi in fondo alla tavola dove vi era seduto il genero della Iole, un'insignificante bottiglia di plastica che però, quasi alla fine del pranzo, ho appurato che conteneva un nettare del '99, derivato da un vitigno ciociaro: il Cesanese di Affile; sebbene fosse amabile e leggermente brioso si adattava a tutti pasti, compresi poi i dolci. Di questo vino ne fanno proprio poco e molti lo tagliano per ricavarne di più, per cui bisogna conoscere proprio questo vignaiolo per essere sicuri che sia originale, ma Emilio alla mia richiesta di informazioni ha risposto con un cordiale "niet".

   A proposito, ecco la ricetta dei carciofi alla romana: dopo aver levato le dure foglie esterne, si mettono in un tegame a testa in giù, con mentuccia, aglio, prezzemolo e in mezzo alle foglie una punta di acciuga, abbondante olio d'oliva ed un bicchiere d'acqua che si asciugherà dopo una mezz'ora di messa al forno. Emilio mi fa sapere che a Roma si usa bere la Romanella, un vino rosso e spumeggiante dei Castelli; imbottigliato a Marzo e messo in grotte di tufo, spumeggia quando si apre la bottiglia.

   Per far digerire il tutto la Iole ha infine portato a tavola un vassoio di "cruderie" o pinzimonio - a Roma detto cazzioimpero con carote, sedano, pomodori, finocchi e ravanelli – insieme a vaschette ripiene di olio, aceto balsamico e pepe nero.

   I dolci - i tozzetti con mandorle - li abbiamo accompagnati con un eccezionale Limoncello fatto in casa da Emilio che stavolta s'è sbottonato: bucce - senza traccia di bianco - di sette limoni non trattati di Amalfi, da far riposare per venti giorni in un litro e mezzo di Alcol a 95°. Si aggiungono quindi a freddo, sciolti prima in acqua calda, 700 grammi di zucchero, si agita il tutto  e si attende tre settimane; il liquore si degusterà poi ghiacciato. "Dovresti assaggià i profitero' colla crema de' limoncello" mi fa Iole; li hanno scoperti nella Pensione Amalfi, che fa anche da pasticceria, nell'omonima famosa località della costiera campana.

 
   Nota: La normativa europea ha messo al bando, a partire dal 31marzo 2001, le fiorentine (in inglese T-bone steaks) provenienti da animali con più di dodici mesi di vita; da specificare che le vere bistecche alla fiorentina, le più saporite e succulente, si ricavano da animali che hanno tra i 15 e i 17 mesi. L'interessante e dettagliato disegno qui riprodotto è stato pubblicato dal Corriere della Sera nel numero di mercoledì 24 gennaio 2001.  

La CEE ha consentito la vendita della fiorentina a partire dal 1 gennaio 2006.